Cartas
Renovación de la cocina chilena
El hombre, que por un derecho divino es rey de toda la naturaleza, para quien ha sido cubierta y poblada la tierra con tan maravillosos productos, debe estar previsto de esta necesidad de curiosidad primitiva para satisfacer sus sentidos y deleites. Tal es nuestro destino que debemos saber y aprender a respetar nuestros recursos. Estamos provistos de una tradición culinaria originaria inimaginable, que gracias a nuestra ubicación geográfica nos entrega un catálogo nacional envidiable para cualquiera. Será ese instinto sobre todo de los cocineros, restaurantes y golosos empedernidos de entender el pasado y presente de nuestros productos endémicos para buscar la renovación de la carta nacional con una cocina respetuosa, salvaje, rústica, pero innovadora y sofisticada a la vez, que nos permita un canje en la economía con comunidades recolectoras y productoras. Debemos buscar un vuelco alimentario que involucre raciocinio y preocupación por el futuro, ese es el camino, volvamos al origen, rescatando algas, tallos, raíces, hongos, frutos silvestres y especies ignoradas, como la sardina, halófitas, maquí, chañar y cuanta especie se nos cruce, buscando experiencias sensoriales de sabores, aromas y texturas.