El chef peruano que le escondió un zapato a Michelle Bachelet
l Rodrigo Ramos B.
Su padre le dijo que no quería maricones en la familia. Al hombre le indignaba que a su hijo le interesara cocinar. Ser cocinero era un oficio de mujeres y amanerados, decía su padre.
En consecuencia el 'no' fue rotundo, cuando Marco Barandiarán le dijo a su papá que deseaba estudiar gastronomía. Ni pensarlo.
Lo que su padre ignoraba era que su hijo alcanzaría el éxito en la cocina, pero en otro país. Dice que cuando su padre conoce parte de sus logros en Chile, éste aprende a cocinar.
Desde finales de los años 90 que Barandiarán se encuentra en Chile. Llega soltero. Comienza trabajando de chef en la embajada de Perú y luego se emplea como maestro de cocina en diversos restaurantes. Marco se casa con una chilena, Olga. En 2000 emprende con un restaurante en Manuel Montt, Providencia, que lo hace célebre. Al hombre se le asigna el título de iniciador del boom de la comida peruana en Chile.
Hoy Barandiarán ya no vende comida, sino que restaurantes con su nombre. Pretende expandirse por Chile. "Me preocupo de que la comida sea similar a la que enseño", dice.
A la fecha ha logrado diversos reconocimientos; así brilla el que le entregó el gobierno: ciudadano peruano residente honorable y el de TVN, en el programa "Nuestro Siglo", como el inmigrante peruano más exitoso.
El chef recuerda estas anécdotas mientras bebe un jugo de plátano con piña, en un café de Antofagasta. No pasa desapercibido. Habla; gesticula. Viste con una túnica anaranjada, pero lo que más llama la atención son sus collares y anillos de oro. El maestro peruano reconoce que viste a la usanza de su cultura. El es de Lambayeque, al norte de Perú; zona donde floreció la cultura Mochica.
Un bella chica pasa por el frente del café. Barandarian con voz suave, le dice: hola, como estás amor. La chica lo mira y rie. El chef voltea y hace una broma. Uno señores que toman café le celebran.
Su presencia en la ciudad obedece a que en la primera semana de enero abrirá un restaurant, el único fuera de Santiago. Planea una inauguración con pasacalle con danzas de Perú y Chile. Abre los ojos y dice que se vestirá como un inca.
En esta visita a Antofagasta aprovechó de conocer algunos restaurantes. Dice que aquí el precio no es proporcional a la calidad de la comida, pero que hay excepciones. "En un resturante bastante caro pedí un lomo a la pobre por alrededor de 17 mil pesos; me trajeron papas fritas pero las de bolsa, entre otros detalles. Otro, sin embargo, como el Chico Jaime, más económico, me dejó conforme pues es bueno y abundante".
-¿Qué les gusta más a los chilenos de la gastronomía peruana?
Dice que el pisco sour. Su última invención es un pisco sour que le llama Vaticano. Son dos litros del brebaje que se beben en una copa gigante. "Vaticano pues tenía unos más pequeños que denominaba catedral; entonces el Vaticano hace 8 catedrales (ríe)".
Michelle Bachelet pide un arroz chaufa criollo. Su madre prefiere unas yuquitas rellenas con camarones. De pronto aparece el chef Marco Barandiarán, dueño del restaurant del mismo nombre. Las saluda amablemente y lanza unas bromas que hacen reír a las mujeres. El hombre de reojo nota que unos centímetros separan un pie de Michelle con el zapato. Barandiarán corre con cautela el zapato de Michelle. Luego ubica el calzado detrás de un mueble. Pasan los minutos.
En un momento la ex presidenta se da cuenta que sólo tiene un zapato. Llama al garzón y éste a Marco. Lo que siguen son risas.
Puede decirse que Barandiarán mantiene un relación bastante cercana con sus clientes. A sus locales, en Santiago, asisten personajes conocidos de la farándula, música y el fútbol. Hace poco llegó a cenar la banda Pearl Jam. Dice que pidieron pisco sour y mariscos.
Uno de sus amigos es el músico argentino Pedro Aznar. "El me busca cuando llega a Santiago. Yo le digo maestro y él me dice maestro, a mi (ríe)".
Otros que han conocido las recetas del chef son: Facundo Cabral, León Gieco, Soledad, Roberto Gómez Bolaños y Carlos Santana, ente otros.
En consecuencia en su restaurant tiene un espacio que denominó salón de la fama, con recuerdos de estos personajes.
Marco, de 7 años, se levantaba a las 6 de la mañana para recoger la leche de los establos. Luego había que meter la leche a la máquina descremadora. Con la crema se hacía la mantequilla y el queso. La leche descremada era alimento de los chanchos.
El niño ayudaba a su abuela en la cocina. La abuela permanecía en la cocina desde las 5 de la mañana a las 13 horas. A las 16 horas volvía a entrar. Vivían en una hacienda.
Marco ayudaba a su abuela. Lo hacía como entretención. De esa manera su abuela se transformó en su maestra. Ella le mostró los secretos de la gastronomía que hoy denominan como mochica, que es una de las más elogiadas de Perú. "Yo soy heredero de esa tradición. Mi abuela me hizo la transmisión oral de la grandeza de nuestro pueblo. Ella me dijo que iba a ser grande en esto por el simple hecho de nacer en un lugar con tanto valor cultural. Esas frases me incentivan, siempre".
Dice que en Lambayaque no tenían mucho dinero, pero eso no importaba. Había una idea de comunidad. Los pescadores eran tan importantes como los agricultores y cocineros. La cultura nos reunía.
Barandiarán afirma que la transmisión oral de su abuela fue tan potente que nunca se le olvidó y que en consecuencia representa lo medular de su éxito. "A los 45 años hice un profundo recuerdo que me acercó a mi cultura. Yo represento a esa cultura que fue dominada por los incas; estos, para llegar a ser tan grandes, adoptaron el 60% del conocimiento de la cultura mochica".
Dice que a finales de los años 90, cuando llegó a Chile, no habían ingredientes para preparar la comida peruana. En consecuencia se las arregló con productos chilenos a los que agregó condimentos peruanos. Hoy, en cambio, en la Vega de Santiago es posible hallar todos los ingredientes para la gastronomía peruana.
Ese conocimiento de mezclar ingredientes chilenos con preparaciones peruanas, le denomina comida "Chipe". "Lo estoy llevando a cabo; esto también implica una búsqueda de ingredientes y sabores chilenos. El propósito es una integración gastronómica entre ambos países".
Otra idea de Barandiarán es popularizar el ceviche en Chile, pero a la hora del té o del Happy Hour. En Perú, por ejemplo, el ceviche se sirve en la mañana, a la hora del desayuno. "Aquí en cambio queremos potenciarlo en la tarde".
Barandiarán tiene muchos proyectos en la cabeza. Habla de un nuevo programa de televisión en UCV . Nos muestra su libro con 50 recetas. Hablamos de un amigo en común y su grupo musical Gran Eqeqo, que hace cumbia.
-¿Como peruano que espera del fallo de La Haya?
El hombre toma aire y dice que espera una mayor integración entre ambos paises, y que él está dispuesto, si se lo proponen, a liderar una campaña para esto.
Barandiarán nos firma su libro y se despide.