Andre Pierre Malebrán Tapia

Con la idea de entregar una ayuda para quienes quieran salir del clásico arroz con carne, o pavo, para las fiestas de fin de año, La Estrella se acercó a dos de los más destacados chefs de la capital regional con la misión de crear dos cenas de bajo costo y del más alto nivel.

El primero de ellos fue Pablo Guerra del Pizza More, quien pensó en una cena de $3 mil por cabeza (4 personas). -Entrada, "Terrina de verduras grilladas y ricota": Asar dos pimentones en horno medio por 20 minutos y ponerlos en una bolsa bien cerrada hasta que se enfríen. Pelarlos y retirarles las semillas. Reservar.

Luego, cortar las berenjenas y zapallitos italianos en rodajas de 1 cm de grosor. En un sartén bien caliente con aceite de oliva grillar bien las rodajas por ambos lados salpimentándolas. En un bowl mezclar la ricota, queso de cabra rallado fino y queso crema y mezclar bien hasta que esté homogéneo, agregar 2 cdas de aceite de oliva sal, pimienta, ciboulette y ajo finamente picado.

Forrar un molde rectangular con papel aluminio y poner una capa de aceite. Comenzar a disponer una capa de zapallitos italianos por los bordes y en el fondo poner berenjenas, luego poner una capa de 2 cm de la mezcla de ricota. Poner una capa de pimentón rojo asado y así intercalar las capas de mezcla con verduras grilladas. Una vez terminado refrigerar por 1 hora. A la hora de servir poner en una linda bandeja con cama de lechugas de colores y espolvorear ciboulette y alcaparras.

"Lomo de cerdo en cocción lenta con espárragos salteados y zapallo glaseado": Moler o machacar el ajo y mezclar con el ají de color, aliño completo, cilantro, aceto balsámico, mostaza fuerte y emulsionar bien. En una bolsa hermética poner el lomo en 2 trozos y embetunar bien con la mezcla anterior, salpimentar y dejar en el refrigerador por 8 hrs.

Transcurrido ese tiempo poner en una cacerola baja la mitad de cebolla y pimientos cortados en tiras no muy delgadas, ubicar sobre estos los trozos de lomo y cubrir con la otra mitad de las verduras, tapar y poner a fuego bajo por 1 hora y media. No es necesario agregar agua pues el mismo cerdo y verduras soltaran líquido. A la hora de cocción agregar los damascos lavados y en mitades sin cuesco. Una vez terminado el proceso de cocción se recomienda dejar enfriar en la olla y cortar frío. Idealmente preparar el día anterior.

Para los Espárragos salteados: Cortar todos los espárragos del mismo largo y pelarlos de la mitad hacia abajo. Cocinar hasta que estén al dente. Enfriar y reservar.

En un sartén muy caliente poner el aceite de oliva y saltear los espárragos hasta que se doren, salpimentar y agregar las almendras. Retirar y servir.

Para el zapallo glaseado: En una cacerola poner el zapallo cortado en cubos de 2x2 cm (idealmente parejos) con aceite de oliva y dorar bien. Una vez que se tuesten un poco agregaremos la mantequilla, azúcar y taparemos los zapallos con papel mantequilla cortada del mismo diámetro de la olla con un orificio en el centro como una chimenea y lo dejaremos al mínimo por 20 minutos.

Montaje: En un plato adecuado a la ocasión pondremos rebanadas de lomo de cerdo las cuales cubriremos con las verduras de la cocción cuidando que queden bien puestas y con algunos damascos. Al lado pondremos unos 4 o 5 espárragos y también unos cubos de zapallo glaseado. Se puede decorar con algunas hojas verdes.

Postre, "arroz con mango leche": Poner en una olla el arroz, canela y agua a hervir a fuego medio, cuando el agua se haya absorbido casi por completo (10 mins. aprox) agregar la mitad de la leche, azúcar y seguir cocinando. Sacar la carne de los mangos y triturar con la mitad restante de la leche dejando un poco de fruta reservada.

Agregar la mezcla de mango y leche a la olla y dejar cocinar hasta que este cocinado el arroz. Retirar las ramas de canela y dejar enfriar. Si queda muy espeso podemos agregar mas leche pero una vez que este frío. Servir con trozos de mango encima.

Timbal de quinua

Pablo Godoy, elegido como uno de los jóvenes líderes del país en este 2015, y dueño del Amares, restorán que recibió este año los premios de Mejor Cocina en Región, de manos del Círculo de Cronistas Gastronómicos; y el premio del Mejor Restaurante de Región, de la revista "Wikén".

Preparación de la entrada, "Timbal de quinua": Lavar la quinua en agua durante unos minutos hasta que salga espuma, luego cocer con el triple de agua durante unos 15 minutos desde agua hirviendo. Enfriar.

Agregar la cebollita, cilantro, queso fresco palta, tomate cherry, o tomate normal si es que no se tiene cherry. Si tienen pimentones, aceituna o pepino también agregar o remplazar. Salpimentar y agregar limón y aceite de oliva a la preparación.

Montaje: agregar la preparación al timbal y vegetales de decoración.

Principal, "Carne a la olla con champiñones y puré especiado": Cocinar las papas en una olla con suficiente agua, siempre desde agua fría y ojalá con cascara para no absorber tanto líquido , una vez ya blandas, simplemente prensarlas

Y hacerlas puré con un toque de crema y mantequilla agregar la cebolla caramelizada y cibullete , agregar sal y pimienta. Montar con una manga pastelera.

Calentar la olla y luego agregar el aceite , agregar la carne y sellar por ambos lados, una vez sellada incorporar las verduras ya cortadas, menos el champiñón.

Luego agregar el vino tinto y que evapore el alcohol, agregar 1 taza de agua y cocinar durante 3 a 4 horas a baja temperatura. Retirar la carne y enfriar antes cortar , el líquido procesar junto a las verduras y luego colar . agregar los champiñones.

Postre, "Suspiro Limeño": revolviendo constantemente a fuego medio durante 20 minutos , una vez que se logre ver el fondo con la cuchara (punto natado) está listo . Retirar del fuego y agregar las yemas, revolver rápidamente evitando la cocción luego colar toda la preparación.

Montaje: agregar nuestro manjar con las frutas picadas y merenguitos comprados en el supermercado o tiendas de pastelería.

Comentarios

"Mi idea fue crear algo económico, pero tampoco tan sencillo, porque es una fecha importante. Entonces busqué hacer algo con cosas que no son caras y que se encuentran en cualquier lado, pero preparándolas de una manera más novedosa. Como ejemplo la entrada, que en el fondo son verduras que se grillan y se ponen en un molde con queso crema y unas yerbas", comenta Pablo Guerra sobre sus preparaciones.

Pablo Godoy se cuadró con la misma idea, y agregó que: "En la entrada quise ocupar la quinua. Hice un timbal de quinua, que va con cebollita, cilantro, quesito de cabra, tomate, y puede ir con menta y va todo revuelto con trozos de palta. La idea era ocupar un producto que no se ocupa mucho, que tradicionalmente es súper bueno, y que sea de la zona. La quinua se cocina bien rápido y fácil, y de ahí la mezcla con los sabores es el toque que uno le puede dar".

"Son cosas que son fácil de comprar, onda en la misma Vega. Esta quinua no es orgánica, es totalmente normal. En el caso del plato principal, hice un puré de papas especiado, con un toque de cebollita caramelizada y un poco de perejil. Eso va presentado con una manga pastelera que se puede encontrar en cualquier lugar, pero solo es por un tema decorativo", aclara.

Sobre las carnes, ambos recomiendan cocciones lentas. La idea es que cualquier carne que uno tenga, especialmente si son las más baratas, tengan una cocción larga, para que se rompan las fibras y quede al final el sabrosito y la carne fácil de comer, deshilachada y con los sabores súper intensos.

Recuerde que la cocción de carnes largas, tiene que ver con el cariño que uno le da a estas fechas que son familiarmente especiales. Hay que tomarse el tiempo para cocinar, no importa si tiene poca plata, si sigue estas dos recetas, de seguro tendrá unas fiestas inolvidables.