Don Coco, el cocodrilo

La vida de reportero tiene sus sacrificios. Como a veces estás tan apurado corriendo de allá para acá -y especialmente yo, que no necesariamente soy un maratonista-, comes poco y mal. A mí personalmente me gusta el arroz con pollo, pero comer todos los días arroz con pollo no tiene ninguna gracia. ¡Y teniendo acá en Antofagasta tanto que probar!

A todo esto, quien sabe de comer bien es Ignacio Medina, español crítico gastronómico del diario "El Comercio" de Perú, que por estos días anda de paso en Antofagasta asesorando al programa "Nodo Gastronómico" de "La Chimba: cocina con sentidos".

-¡Acabo de comerme un chupe espectacular de mariscos en el 'Tío Jacinto'!, dice Ignacio, quien me recibió ayer en el Holiday Inn de la costanera. El periodista, afincado hace cinco años en Perú, ha probado de todo lo que usted haya imaginado. ¿Pensó en arroz? Sí. ¿Y pensó en gusanos? También.

Ahora, en nuestro norte, está descubriendo los sabores que guarda el desierto de Atacama. "Ustedes tienen productos espectaculares. La rica rica por ejemplo, la he probado en yogur", dice.

-Mucha gente dice que Antofagasta no tiene identidad, pero acá hay cosas muy buenas.

-Yo tengo la sensación que Antofagasta es una ciudad que se está inventando, nace de la unión de muchos sitios, chilenos venidos de todos lados, europeos, colombianos, peruanos. De alguna manera, eso va a crear condiciones diferentes para el futuro de su cultura y cocina. La cocina es una disciplina que nunca para, que siempre crece. Acá hay miles de colombianos y muchos de ellos en restaurantes.

-Uno come distinto. Hoy almorcé una papa rellena.

-Y claro, luego habrá papa rellena de mariscos, se inventarán cosas diferentes.

Ignacio piensa que esta mezcla de culturas permitirá que la cocina se desarrolle mucho en el futuro y vaya creando cosas nuevas. "En unos treinta o cuarenta años, la cocina de Antofagasta tendrá ceviches, platos colombianos, peruanos, adaptados a lo que ustedes tienen. La historia cambia en función de cosas diferentes", dice.

-¿Qué es lo que más le llama la atención?

-Me llama mucho la atención el piure que tienen ustedes. Creo que el erizo es el que marca la diferencia en Antofagasta.

La cocina chilena

Hasta el año 83, Ignacio no tenía mucha relación con la cocina más que comer, obviamente. El diario donde trabajaba en España cerró y no le quedó otra que buscar pega donde fuera. Así llegó a una revista: la Club de Gourmets. "Yo no tenía ni idea, no sabía nada. Pero fui donde los dueños de restaurantes, les dije que quería comer con ellos, y ahí empecé a investigar la comida. Me explicaron lo que estaba comiendo, con alguien que te explica. Así aprendí yo", comenta.

-¿Usted cocina?

-De todo, cualquier cosa. Arroz, una cazuela al estilo español...

-¿Y se levanta a las cuatro de la mañana para prepararse algo con lo que hay en el refri?

-Hombre, yo me levanto a las 4 de la mañana a trabajar. Yo cocino a las 6 de la mañana el desayuno, algo salado.

-¿Cual es su desayuno ideal?

Ignacio piensa la respuesta unos segundos. Toma su tiempo y decide.

-Mmm, unos riñones de cordero a la plancha.

El crítico español, que quedó encantado con el chupe de mariscos en el 'Tío Jacinto', dice que la cocina chilena tiene un largo camino por delante. Está despertando, piensa. "Hace tres años los chilenos se avergonzaban de su cocina. ¿Dónde iban a comer, a restoranes chilenos o italianos? Hoy se ha recuperado el orgullo, y la cocina está avanzando a una velocidad tremenda", dice. Da ejemplos de tantos lugares con sus ingredientes y sabor propio: el bosque valdiviano, nuestros miles de kilómetros de mar, el desierto de Atacama, etcétera. Es que Ignacio realmente ha probado casi todo. "Hasta cocodrilo", dice mirándome.

Otro sabor

-¿¡Cocodrilo!? ¿En serio?

-Y no sólo a uno...

Quedé helado. Nunca había pensado que mientras caminaba por la calle a lo mejor alguien me vio como un rico asado.

-¿A qué sabe el cocodrilo?

-A pollo.

-¿Dónde?

-En la Amazonía es normal, las comunidades los pescan y los crían para vender la piel. Lo guisan, a la plancha, hay partes más tiernas y otras más duras.¡Si todo se come! En la Amazonía se come de todo, arañas, gusanos, en México saltamontes...

-¿Y usted ha comido arañas?

-Todo lo que me han puesto por delante.

-¿Guiso de araña?

-No, ésas se hacen al fuego. Directamente al fuego, es como un cangrejo, la carne es blanca.

Para cambiar el tema, le invito a Ignacio a probar el chacarero que traje, típico sándwich chileno. Nada muy extremadamente elaborado, sólo el sencillo y exquisito sabor nacional. "La cocina es una disciplina popular, antes era una historia de elite. Las clases medias están consolidadas, todos salimos a comer con cierta frecuencia. No es importante si el restorán es caro o no, lo importante es que disfrutes comiendo, sea un sánguche, un chupe de mariscos o cualquier otra cosa", menciona Ignacio.

El crítico mira el chacarero. Lo examina. "Un buen sánguche tiene que chorrear los codos", sentencia el experto gastronómico, y le da una buena mordida al pan.

El sándwich cumplió el objetivo en apenas unos segundos.