Ignacio Silva

Aunque se encuentra a más de 13 mil kilómetros, donde recién está comenzando la temporada más fría del año, Carlos de la Barra cuenta que ha estado pensando en cuál será la cerveza que tomará cuando en Suecia llegue el verano.

De origen chileno, De la Barra es hace dos años cervecero y gerente de calidad en Omnipollo, cervecería sueca y uno de las empresas más innovadoras y reputadas de la industria artesanal a nivel mundial.

"Justo estábamos en una sala de barricas que tenemos acá en Estocolmo y estábamos muertos de frío. Así que nos pusimos a pensar en los días de calor y en qué cerveza vamos a hacer para el verano", cuenta el especialista. "Y para mí la ideal es una APA (American Pale Ale) de unos 5º o unos 5,5º de alcohol, de esas que tienen un toquecito de color anaranjado, claritas. De esas bien old school".

En ese juicio coincide Felipe Gelerstein, fundador y maestro cervecero de Tamango, una de las cervecerías artesanales más destacadas de Chile. "Para mí, personalmente, una cerveza ideal para la temporada va entre una APA y una lager", dice.

Concebidas para refrescar y quitar la sed, las American Pale Ale tienden a ser cervezas ligeras y de bajo nivel alcohólico (generalmente no superan los 5,5º). Uno de sus ingredientes predominantes es el lúpulo, por lo que suelen ser levemente amargas y muy aromáticas.

"Eso es súper importante. En una cerveza de verano uno busca que sea refrescante, pero para refrescarme puedo tomar un vaso de agua también. Así que también se busca que sea un poco alcohólica y que tenga sabor. El lúpulo aporta a eso y también es refrescante", plantea De la Barra.

"La lógica es que con el calor busquemos menos alcohol y más tomabilidad", agrega Gelerstein. "Es importante que tengan tomabilidad porque generalmente en el verano te quieres tomar más de una, y si son muy alcohólicas pueden ser un poco empalagosas y no lo vas a poder hacer".

Adictos

Tanto De la Barra como Gelerstein forman parte del mundo de las cervecerías artesanales, un mercado que crece en el país de la mano del aumento del consumo del brebaje, que en 2019 llegó a 997 millones de litros anuales bebidos.

Una de las propiedades de ese segmento, dicen, es la posibilidad de experimentar con ingredientes y procesos y así desarrollar nuevos tipos de cervezas, en contraposición a las industriales, cuyo producto suele ser una clásica lager.

"En Omnipollo por ejemplo estamos haciendo hard seltzer, que es una bebida baja en alcohol y rica en adjuntos como frutas o lactosas. Es una tendencia grande en Europa que en el futuro también podría funcionar bien en el verano chileno", dice De la Barra.

En Santiago, Gelerstein cuenta que con Tamango también han experimentado con frutas. "Sacamos muchas sours con frutas en verano y a la gente les encantan", comenta. "Son cervezas que se acidifican y a las que después se les agrega frutas. Nosotros tenemos frutas de orígenes muy especiales, muy ricos, como limones, maracuyá y mango de Perú, cítricos de Japón, guayabas de Sudáfrica".

Eso sí, para el enólogo y maestro cervecero, la demanda del público cervecero local está claramente cargada hacia un estilo que en los últimos años ha ganado popularidad en el país: las IPA (India Pale Ale).

"Nosotros tenemos tres dobles IPA y dos IPA. Eso ilustra cómo se distribuye la demanda: más del 50% son IPA, hay un poco de lager porque nunca pasa de moda, el trigo siempre está ahí fuerte y la sour", ilustra Gelerstein.

El estilo de las IPA está caracterizado por un pronunciado amargor otorgado por la mayor presencia de lúpulos y, junto a las APA, hard seltzer y sour locales, ambos especialistas coinciden en que son una de las mejores alternativas de cerveza para el verano.

-¿Por qué gusta tanto la IPA al consumidor chileno?

-Felipe Gelerstein: Yo encuentro que el lúpulo fresco de buena calidad es adictivo, de la buena manera. Cuando está bien usado y es de buen origen, de buena calidad, el lúpulo hace que la cerveza sea adictiva. No sé si es el balance con el alcohol, eso de que te dé un amargor que también las hace mucho más tomable, porque una cerveza sin alcohol se transforma en empalagosa. Por mucho que sea bajo, siempre tiene que tener amargor para contraponerse al dulzor propio del mosto, de maltas y cosas así, y con el alcohol, que naturalmente es dulce. Entonces necesitas amargor. Entre el amargor y el sabor, porque los lúpulos actuales son todos tropicales, atractivos, algunos tienen hasta olor a marihuana recién molida. Entonces son súper atractivas, sobre todo para un segmento más joven.

-¿Hay alguna temperatura ideal para tomar cerveza en verano?

-Para mí lo ideal es que venga fría. No hay una temperatura de servicio ideal para cada estilo, sólo sirve la temperatura ideal de servicio para cada persona. Y esa es la que más te guste a ti. Si a ti te gusta la cerveza más fría, tómatela así. Hay gente que se basa en los manuales, pero el manual no se está tomando la cerveza, te la estás tomando tú, así que tómatela como más te guste a ti.

"El lúpulo fresco de buena calidad es adictivo, de la buena manera, cuando está bien usado y es de buen origen.

Felipe Gelerstein, fundador y maestro cervecero.